果糖產(chǎn)品現(xiàn)在有果葡糖漿，結晶果糖兩種形式。雖然它們都具有果糖的特性，在具體應用中仍有諸多不同之處。

1）加工特性

果糖是易吸濕，難結晶的糖類。結晶果糖是高純度（97%以上）的果糖，是細小的粉末狀晶體，而果葡糖漿是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，還有少量的低聚糖。因為果糖含量低，不能結晶，因此果葡糖漿是粘稠的混合液體。

因為果葡糖漿是液體狀的食品添加劑，因此無法用在干燥不含水分或者外形堅硬的固體食品上，如硬糖果，香脆食品，粉末飲料，硬烘焙制品等。這些場合只能用結晶果糖。果葡糖漿的主要應用場合是液體飲料。

相反，凡是可使用果葡糖漿的場合，也都可以使用結晶果糖。只要制品中有少量水分，結晶果糖就可以迅速溶解分散。

2）運輸存儲特性

果葡糖漿是液體，運輸貯存需要罐裝。

果葡糖漿有一個顯著的缺點，那就是果葡糖漿在低溫時(低于26 ℃)容易結晶，給低溫遠途運輸帶來一定的困難。為避免結晶，要求果葡糖漿運輸時，儲料罐必須保溫在27－35 ℃。這樣儲料罐必須使用帶加熱，溫控的不銹鋼專用罐。即便如此，在我國北方，天氣較冷，很容易發(fā)生散裝罐車運輸?shù)墓咸菨{結晶的事，還需要加熱去結晶。

果葡糖漿結晶還會發(fā)生在加工過程中，使其應用也受到一定的限制。結晶的糖塊會堵塞管道、噴口。在加工溫度較低的連續(xù)化生產(chǎn)線中使用果葡糖漿，就要經(jīng)常停下來，用熱水清除這種堵塞。

果葡糖漿長期放置，易于微生物滋生發(fā)酵。不僅儲罐要定期清洗，連食品加工設備也要經(jīng)常清洗。

結晶果糖則不存在這些問題。運輸存儲過程中，結晶果糖是密封袋裝，只要包裝袋不破損，就不會吸潮變質(zhì)。在食品加工過程中，只有結晶果糖溶解后，就不會再返回結晶。

可見，使用果葡糖漿的物流成本比較高，運輸加工都有一定困難。一些客戶因此對果葡糖漿印象不佳，不愿意使用果糖產(chǎn)品，實際上只要改用結晶果糖，這些問題就迎刃而解。

3）生化特性

結晶果糖是純的果糖。果葡糖漿只含有部分果糖，還含有大量葡萄糖。

純果糖所具有的優(yōu)點，如口感，風味，滲透性，吸濕性等，果葡糖漿也具有。但果葡糖漿中還有大量葡萄糖，給果糖帶來的好處打了折扣。例如，果糖的甜味感可以很快消失，不遮蔽食品特色風味，可葡萄糖的甜味消失得慢，仍然給口感帶來了不良影響。

而從生化角度上看，果葡糖漿就沒法發(fā)揮果糖的優(yōu)勢了。糖尿病人服用結晶果糖后的升糖指數(shù)僅20左右，而服用F-55的果葡糖漿升糖指數(shù)會達到50－60，幾乎與服用蔗糖的升糖指數(shù)60－70一致。顯然，糖尿病人食品中應該使用結晶果糖，使用果葡糖漿就失去了意義。

綜合起來看，結晶果糖才是純的，真正的果糖。可以認為果葡糖漿是低檔，低成本的果糖制品。果葡糖漿生產(chǎn)技術相對簡單，成本低，目前產(chǎn)量用量遠遠大于結晶果糖。但果葡糖漿不能充分發(fā)揮果糖的優(yōu)點。很多情況下還是要用結晶果糖。

從果糖商品化的歷史上，可以看出，上世紀六十年代，果葡糖漿首先開始大規(guī)模生產(chǎn)，并投入應用，在食品領域逐步替代蔗糖。上世紀八十年代，結晶果糖的生產(chǎn)技術取得突破，商品化的結晶果糖登場，以純果糖無可比擬的優(yōu)勢又開始逐漸替代果葡糖漿，并且還開辟了許多新的應用領域。因此，果葡糖漿可看作是過渡性的產(chǎn)品，結晶果糖替代果葡糖漿的趨勢還將持續(xù)下去。